种植过程和生长过程中，播种较浅或者没有及时培土，致使土豆暴露在空气中。存放时间过长、保存方法不当受到过度光照引发化学反应都是土豆变绿的主要原因。变绿后的土豆是不可以食用，因为含有大量茄碱及毒素，食用会对人体造成极大伤害，会出现肚子疼痛、恶心、呕吐等症状，重症者会导致呼吸困难甚至食物中毒死亡。

一、土豆发绿的原因

1.土豆在种植及生长过程中，如果播种时深度过浅或没有及时进行培土覆盖，叶绿素容易在表皮上汇集，可能会使露出地面的薯块见光后容易产生绿色。

2.存放的时间过长会导致土豆中的营养物质流失，从而导致土豆出现发绿的现象。

3.土豆中含有较高的淀粉，切开后没有泡水或者及时食用，可能会导致淀粉与氧气发生化学反应，容易出现土豆变绿的现象。

二、发绿的土豆还能吃吗

变绿的土豆不可以食用，变绿的土豆含有龙葵素，是有毒有害物质，根据人体素质不同食用后中毒程度也不一样，轻者可能会有嘴角发麻、恶心、呕吐及腹泻等症状。重症患者可能会出现反复呕吐、发热、窒息、神志不清、严重的还会死亡现象。误食者可以在医师指导下使用碳酸氢钠溶液进行洗胃处理，或者使用硫酸镁溶液、片等药物，促进身体内毒素快速排出。

平常生活中土豆出现了发芽或者颜色变绿时，一定要扔掉不再食用，最大程度杜绝中毒情况发生。如果不慎误食请立即就医，以免病情严重对身体造成伤害，平时要选择新鲜的食材，食物储存要避免变质。