蔬菜有营养但有些是不能随便吃的，饮食不当很可能引起食物中毒，比如：未煮熟的扁豆、过量食用海带、豆芽、金针菇、蘑菇、苋菜、大量马铃薯、菠菜、茄子等，这些食物能吃但需要特殊处理或者是用方法。

哪些蔬菜吃会中毒及食用方法

1、扁豆/四季豆：扁豆有的地方叫四季豆，里面含有皂苷成分，是一种天然性有毒物质。在生吃或者未煮熟的情况下摄入过多的皂苷，会引起食物中毒，导致恶心、呕吐、腹泻、四肢麻木等不适症状；所以该蔬菜食用时必须炒熟。

2、绿豆芽：酸辣绿豆芽是一道非常可口的蔬菜，但里面含有一些有害细菌、皂苷和蛋白酶抑制剂。不能生吃，生吃的话会导致食物中毒，必须在炒熟的状态下食用。

3、金针菇：新鲜的金针菇含有秋水仙碱，如果生吃产生二秋水仙碱中毒，胃肠道、泌尿系统将遭受严重创伤。

4、野生蘑菇：野生蘑菇是存有毒性的，越是漂亮的外表毒性越强，所以一些不明蘑菇即使煮熟也不能食用。

5、苋菜：含有大量草酸，生吃会导致人体的钙流失，日常需先焯水去除大量草酸后食用。

6、马铃薯/红薯：马铃薯中含有龙葵碱和粗纤维，生吃红薯可能会导致胃部不适，生吃可能会刺激胃部，熟着吃过多量容易引起腹胀，所以要适量吃熟红薯，不宜过多。

7、 菠菜：含有草酸，不焯水的情况下可能会影响钙和铁的吸收，所以在食用菠菜先焯水去除一部分草酸。

8、 茄子：茄子中含有龙葵碱，生吃会导致中毒，茄子必须烹饪熟后才能食用。

9、海带：富含典和褐藻酸钠盐和褐藻氨，适当吃海带能补钙，但过量食用会导致碘摄入过多、甲状腺肥大，可能出现胃部不适。